Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette

et blinis.

 

 

Ingrédients

  •  
    1.  
      • Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
      • Prélever les noix, laver, sécher.
      • Laver les barbes et laisser dégorger dans l'eau 
      • Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
      • Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
      • Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
      • Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
      • Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
      • Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
      • Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
      • Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce
      • Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.

    • 8 St Jacques
    • 1 œuf
    • 2 topinambours
    • 50 g de cresson et roquette
    • 2 échalotes
    • feuilles de persil
    • 170 g de sarrasin en grain non grillé
    • 50 g de noisettes
    • 1 cs de purée de noisette
    • 1 cs d’huile d’olive
    • 1 cs à soupe d’huile de noisette
    • 1 g d’agar-agar
    • ½ cc de purée d’umébosis
    • curcuma et coriandre en poudre
    • Sel fin gris
    • 1 dl de vin blanc sec                                                                                                                                                                                              

 

Recette bio d'Automne

Terrine fondante aux pois cassés par Valérie Cupillard

 

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes

  • - 200 g de pois cassés
    - 10 cm d'algue kombu
    - 5 cl d'huile d'olive
    - quelques feuilles d'estragon frais
    - présentation : galettes de riz complet, quelques pincées de graines de sésame et de pavot, graines germées d'alfalfa
    - facultatif : sauce de soja (tamari ou shoyu)

     

    Préparation

    • > Versez les pois cassés dans un saladier d'eau froide et laissez tremper une nuit.
      > Le lendemain, rincez soigneusement. Versez les pois cassés dans une cocotte à fond épais et recouvrez juste à fleur d'eau froide. Ajoutez un morceau d'algue kombu (vous pouvez l'utiliser aussi bien fraîche, conservée au sel, que sous la forme séchée).
      > Couvrez et laissez cuire sur feu très doux. Remuez les pois cassés une fois tout le bouillon absorbé.
      > Versez l'huile d'olive dans un blender, ajoutez les pois cassés cuits, salez et poivrez. Mixez pour obtenir une purée très fine, incorporez les feuilles d'estragon ciselées.
      > Vous pouvez corser un peu le goût de cette terrine en ajoutant une cuillerée de tamari.
      > Versez la crème de pois cassés dans une verrine et réservez au réfrigérateur.
      Cette terrine se tartine sur des toasts de légumes ; des carottes ou des betteraves coupées en fines rondelles (façon carpaccio) ou sur des supports légers : galettes de riz complet ou toasts craquants à la farine de teff.
      Parsemez de graines de sésame et de pavot mélangées et posez une pincée de fines pousses d'alfalfa.

     

 

Recette bio d'Hiver

 

Gratin de courge au millet gourmand par Valérie Cupillard

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

  • - 850 g de courge
    - 2 oignons jaunes
    - 2 c. à s. d'huile d'olive
    - 80 g de millet décortiqué
    - 300 ml d'eau bouillante
    - 2 c. à s. de purée de noix de cajou
    - paprika

Préparation

  • > Epluchez la courge et coupez-la en morceaux. Procédez à une cuisson à la vapeur.
    > Emincez finement les oignons et faites-les blondir doucement à feu doux (en posant un couvercle) avec l'huile d'olive.
    > Versez le millet dans la casserole d'eau bouillante. Ajoutez une demi-cuillerée à café de sel. Posez un couvercle et laissez gonfler dès que toute l'eau est absorbée.
    > Lorsque les morceaux de courge sont tendres, écrasez-les à la fourchette et mélangez avec les oignons. Assaisonnez et versez dans un plat à four.
    > Délayez la purée de cajou avec 4 cuillerées à soupe d'eau pour obtenir une consistance de crème très épaisse, mélangez avec le millet cuit. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Etalez ce crumble sur la purée de courge et placez au four à thermostat 6 pendant 10 minutes (le mélange au millet ne doit pas dorer sinon il devient croquant).
    > Avant de servir, poudrez avec du paprika.

 

 

Recette bio d'Automne

 

Croque légumes et sa purée de carottes à la noisette par Valérie Cupillard


Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

  • - 160 g de petits flocons d'avoine (ou pour une version sans gluten : 120 g de flocons de riz et 80 g de flocons de quinoa)
    - 2 oeufs
    - 20 cl de boisson au riz nature
    - 1 poireau, 1 carotte
    - 4 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
    La purée de carottes :
    - 1 kg de carottes
    - 2 cuillères à soupe de purée de noisettes

Préparation

  • > Versez les flocons d'avoine dans un saladier, ajoutez la boisson végétale et laissez reposer deux minutes pour qu'ils s'imbibent.
    > Incorporez les oeufs, puis le parmesan en mélangeant bien avant d'ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, le poireau finement haché, la carotte râpée. Assaisonnez.
    > Huilez 4 à 6 moules à tartelettes et remplissez-les avec la préparation aux flocons. Régularisez la surface en tassant le mélange avec le dos d'une cuillère.
    > Enfournez à thermostat 6 pendant 20 minutes.
    > Epluchez ou brossez les carottes et coupez-les en rondelles. Couvrez-les d'eau et faites cuire à feu doux.
    > Lorsqu'elles sont cuites, mixez ou passez les carottes au moulin à légumes pour les transformer en purée. Prélevez quelques cuillerées du bouillon de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée (vous pourrez utiliser le bouillon restant pour préparer une soupe ou cuire une céréale).
    > Salez et ajoutez la purée de noisettes qui va fondre et donner une texture onctueuse.
    > Démoulez les croque-légumes, dégustez-les bien chauds accompagnés de la purée de carottes.

 

 

Tarte fine muscade et oignons

par valérie Cuppilard

 

 

 


Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes

  • La pâte à tarte :
    - 200 g de farine de petit épeautre
    - 4 c. à s. d''huile d''olive douce
    - 1 c. à c. de graines de sésame complet
    - 1 c. à c. de poudre levante
    - 10 cl d''eau tiède, sel
    La garniture :
    - 1 pot de 235 g de crème de soja épaisse lacto-fermentée
    - 4 oignons rouges ou jaunes
    - 2 c. à s. d''huile d''olive douce
    - 1 carotte
    - olives noires, muscade, sel aux herbes

     

    Préparation

    • > Préparez la pâte en versant tous les ingrédients dans le bol du robot et malaxez pour obtenir une boule.
      > Etalez la pâte et déposez-la sur une grande plaque rectangulaire farinée.
      > Epluchez les oignons et la carotte avant de les couper en morceaux dans un robot à lame pour les mixer rapidement et obtenir un hachis pas trop fin. Vous pouvez aussi détailler les légumes en fines lamelles à
      l''aide d''une mandoline.
      > Faites les revenir dans une sauteuse avec l''huile d''olive et un peu de sel pendant quelques minutes à peine.
      > Tartinez le fond de tarte avec la crème de soja épaisse. Saupoudrez de muscade râpée. etalez les légumes revenus. Décorez avec des olives noires.
      > Enfournez à thermostat 6/7 durant 35 minutes environ.